A produção de Jamón enraizou-se nos costumes e tradições de todas as regiões espanholas. Pode haver pequenas variações de produção ou contrastes sutis, dependendo da área e do fabricante.
As primeiras referências escritas remontam ao Império Romano. Desde o início, a produção deste tipo de presunto foi simples - tendo o que a natureza fornece de modo a preservar e enriquecer a carne de porco: nada mais complexo do que o sal do mar, as condições ambientais corretos e no tempo. Historicamente falando, presunto fresco foi curado em áreas montanhosas, com climas moderados que estão quente e seco no verão e frio no inverno. Montanha, ou "serra" (serrano), e ar, favorecem o envelhecimento gradual da carne. Este processo deu-se por uma aplicação preliminar de sal marinho. O processo de cura do Jamón inicianas primeiras semanas de novembro, no início do inverno. Famílias espanholas passaram anos sacrificando e massacrando os porcos que tinham criado e engordado, até encontrar a forma certa de cura para que se iniciasse a comercialização do Jamón. Este ritual de massacre dos porcos é chamado de "matanza"; uma ocasião para uma celebração em que todos os membros da família participaram. Note que a palavra espanhola para "abate" é sacificar - "sacrificar" - refletindo um conceito bastante diferente de respeito pelo animal que o abate. Os presuntos são inicialmente cobertos com sal marinho para iniciar o processo de cura. Depois de vários dias, os presuntos são lavados e depois pendurados para a cura em galpões com ventilação suficiente. Após cerca de um ano deste processo de cura, resulta no típico Jamón Serrano, que eram suficientemente curado para o consumo, sem qualquer tipo de aditivo ou tratamento adicional.
Um pouco da história do Jamón Serrano!
Desde a antiguidade os espanhóis têm produzido presuntos curados.
Hoje, o presunto Serrano é produzido artificialmente por replicar os métodos tradicionais com tecnologia moderna que sistematicamente garante higiene e qualidade. O objetivo é oferecer o mesmo presunto de sempre, seguindo as tradições que foram transmitidas através dos séculos, mas alcançar um padrão mais elevado de uniformidade, qualidade e segurança. Por esta razão, não é mais comum ver o Jamón Serrano curado pelo ar da montanha em galpões de cura natural. Restam ainda algumas produções em galpões de cura em áreas próximas às montanhas espanholas, mas também há cura controlada, em galpões localizados em qualquer parte, por quase toda a Espanha, já que tecnologia permite a reprodução do Jamón em qualquer local. Sem perder a tradição e qualidade conquista em anos. No entanto, não é mais necessário estar à mercê das mudanças climáticas imprevistas que dificultavam a produção do Jamón. Em uma área de cura com um alto grau de umidade, o sal puro estabiliza o produto a uma temperatura baixa.
Processo de produção do Jamón Serrano:
Salga: O presunto fresco é coberto com sal marinho, que permanece no presunto aproximadamente de 20 horas a dois dias por quilo de presunto.
Repouso ou pós-salga: O sal lenta e progressivamente se difunde internamente, gradualmente, diminuindo a umidade original do presunto.
Cura a seco: A carne fresca se transforma em presunto com o aumento da temperatura exterior, e diminui o grau de umidade.
Refinamento pelo Envelhecimento: Nesta fase final, o processo de cura é completada, para que possa ser comercializado
A União Europeia protege o processo de produção, graças ao TSG certificação, Especialidade Tradicional Garantida. Isso protege o autêntico sabor do Jamón Serrano e assegura aos consumidores que se refere a um produto histórico, autêntico e genuíno. O "S" na forma de um presunto, apresenta-se como um selo sobre a pele do presunto é a garantia de que o Jamón Serrano passou por rigorosos padrões do Consorcio. Em 1990, o Consorcio del Jamón Serrano Español foi criado para reunir os principais produtores e exportadores da Espanha de Jamón serrano. Todos eles têm o mesmo objetivo: garantir a qualidade do espanhol Jamón Serrano e oferecer um produto de alta qualidade para exportação.
Como garantir que está consumindo um produto de alta qualidade?
A única maneira de reconhecê-la é verificar se o produto tem o rótulo do Consorcio del Jamón Serrano Español com um número de controle individual.
O que é que um presunto deve ter para ganhar o selo de qualidade do Consorcio del Jamón Serrano Español? Estes padrões estabelecidos consideram vários pontos, caracterizando o presunto da seguinte forma:
Inspetores do Consorcio garantem que as normas particulares da Associação são devidamente aplicados.
TSG Serrano presunto certificação
Produção em Espanha
Cura em ar média de 12 meses de seca (no mínimo 252 dias)
Cobertura de gordura mínima de 1 cm.
Deve ter uma diminuição de 34% do seu peso fresco
Cada peça deve passar na inspeção sensorial individual
Ele deve ser produzido por empresas que passam por auditorias de qualidade que são periodicamente executadas pelo Consórcio
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Agora que você já conhece um pouco sobre a história do Autêntico Jamón Serrano e como é o processo de fabricação, delicíe-se com uma bela peça de Jamón! Aqui no Brasil, pode-se encontrar Jamón de ótima qualidade, com produtores tipicamente espanhóis!
